Kitchen Hacks เคล็ดลับคู่ครัว

การเชียร์(Searing) Searing หรือ Pan searing คือการทำให้ผิวอาหารด้านนอกสุกโดยใช้ไฟแรง จนผิวฟอร์มเป็นผิวแข็ง มีสีน้ำตาล เนื้อจากการเชียร์สีจะเข้ม เพราะเป็นการให้ความร้อนแบบ Direct-Heat หรือการให้ความร้อนโดยตรงจากระทะ และใช้เวลาน้อยกว่าการย่าง การเชียร์เนื้อจะมีความนุ่มและฉ่ำ แต่จะติดกลิ่นน้ำมัน การเชียร์ในเนื้อให้ผิวด้านนอกกรอบจะต้องใช้ไฟแรง การเลือกใช้กระทะที่เหมาะจึงเป็นปัจจัยสำคัญในการทำสเต็ก ซึ่งกระทะที่สามารถให้ความร้อนที่สูง และทนความร้อนได้คงหนีไม่พ้นกระทะเหล็กหล่อ ข้อดีของการเชียร์ สามารถเก็บความชุ่มชื้นภายในอาหารได้ดี เนื้ออาหารที่ผ่านการเชียร์จะนุ่มและฉ่ำอยู่ภายใน ในขณะที่ด้านนอกมีความกรอบและมีกลิ่นหอมของคาราเมลไลเซชัน การย่าง(Grill) Grill คือปรุงด้วยการให้อาหารสัมผัสกับความร้อนจากเปลวไฟโดยตรง เนื้อจากการย่างสีจะอ่อนกว่าการเซียร์และมีกลิ่นของเตาถ่าน ที่เป็นเอกลักษณ์ ตัวเนื้อจะให้ความนุ่มที่พอดี แต่ความฉ่ำอาจจะน้อยกว่าการเซียร์จากกระทะ...

หม้อด้ามสแตนเลสที่มีอยู่ในบ้าน นอกจากต้มมาม่าแล้ว เอามาทอดได้หรือเปล่านะ ? เราสามารถใช้หม้อด้ามยาวแทนกระทะทอดได้หรือไม่ ? เครื่องครัวถูกออกแบบมาสำหรับการใช้งานที่หลากหลาย เครื่องครัวบางชนิดอาจมีรูปร่างคล้ายๆกัน แต่มีการใช้งานแตกต่างกัน ซึ่งสำหรับหม้อด้ามและกระทะทอดนั้น แค่มองจากรูปร่างภายนอกจะเห็นได้ว่า เครื่องครัวทั้งสองชนิดมีลักษณะแตกต่างกันอย่างชัดเจน เพราะหม้อด้ามจะมีก้นลึกกว่า ในขณะที่กระทะทอดจะมีฐานที่กว้างกว่า สิ่งที่เหมือนกันระหว่างหม้อด้ามและกระทะทอด ก็คือ ด้ามที่ยาวที่ช่วยให้การถือนั้นง่ายขึ้น ความแตกต่างของรูปทรงก็มีไว้สำหรับวิธีการทำอาหารที่แตกต่างกัน ยกตัวอย่างง่ายๆ ถ้าต้องการทำอาหารที่ต้องใช้น้ำซุปก็ควรจะใช้หม้อด้าม แต่ถ้าหากเน้นอาหารประเภทผัดๆ ทอดๆ ก็ต้องใช้กระทะ ความแตกต่างระหว่างหม้อด้าม (saucepan) และกระทะทอด (frypan) ในการทำอาหารแต่ละเมนู ก็จะต้องมีเครื่องครัวที่หลากหลายเพื่อให้การทำเมนูนั้นออกมาอย่างไร้ที่ติ อย่างเช่นกระทะ...

โลหะแต่ละอย่างมีคุณสมบัติไม่เหมือนกัน สำหรับการเซียร์ (Searing: การทำให้เนื้อสัตว์สุกด้วยความร้อนสูงจนผิวนอกเกรียม) แม้ว่าอลูมิเนียมเคลือบผิวลื่นจะใช้เซียร์ได้ระดับหนึ่ง แต่คงเทียบไม่ได้กับสแตนเลสที่เกิดมาเพื่อสิ่งนี้โดยเฉพาะ และนี่คือเหตุผลอลูมิเนียมเป็นตัวนำความร้อนที่ดีเยี่ยม ฟังเท่านี้ก็เหมือนจะดีใช่ไหมล่ะ จริง ๆ แล้วไม่จำเป็นเสมอไป เพราะมันนำความร้อนได้เร็วมาก แต่ก็เย็นตัวเร็วมากด้วย ลองนึกภาพตามว่าจะเกิดอะไรขึ้นหากเราวางเนื้อเย็น ๆ ลงบนกระทะอลูมิเนียม คำตอบคือกระทะก็จะเย็นตัวลงอย่างเร็ว ทำให้มันไม่เหมาะกับการเซียร์ที่ต้องใช้ความร้อนสูง ในขณะที่สแตนเลสจะร้อนขึ้นเรื่อย ๆ อย่างช้า ๆ และเก็บกักความร้อนเอาไว้ ทำให้กระทะสแตนเลสเหมาะกับการเซียร์มากกว่ากระทะอลูมิเนียม เมื่อนาบเนื้อลงไป ความร้อนจัดของกระทะก็จะทำให้ผิวนอกสุกเกรียมสีสวยได้ง่ายขึ้น แล้วค่อยทำให้เนื้อในสุกทั่วกันในเตาอบอีกที จนได้ออกมาเป็นจานเนื้อที่แสนน่ากิน วิธีการเซียร์นี้เหมาะอย่างยิ่งกับสะโพกไก่ฉ่ำ ๆ...

เชฟมือโปรแต่ละคนก็จะทราบว่าวิธีหั่นผักแบบไหน ขนาดไหน เหมาะกับเมนูแบบใด ที่จะช่วยยกระดับเมนูให้ดูสวยงาม และเหมาะสม เพราะวิธีการหั่นแบบต่างๆ ไม่ใช่แค่เกี่ยวกับความสวยงามเท่านั้น แต่ยังเกี่ยวกับการเข้าถึงรสชาติของอาหารด้วยเช่นกัน ดังนั้น ในการทำอาหารครั้งถัดไป คุณลองใช้วิธีการหั่นตามด้านล่างนี้ เพื่อให้คุณเข้าถึงศิลปะการทำอาหารอย่างแท้จริง และเรายังแนะนำมีดทำครัวที่เหมาะกับการหั่นแต่ละแบบอีกด้วย Julienne / French Cut (จูเลี่ยน) ในการหั่นแบบ Julienne หรือ French Cut คือการหั่นแบบเป็นแท่งแนวยาว คล้ายกับไม้ขีดไฟ โดยปกติแล้วเราจะทำการหั่นผักวิธีนี้เวลาทำสลัดผักต่างๆ เช่น แตงกวา พริกหยวก และซูคินี...

กระทะเหล็กหล่อ (Cast Iron) สุดที่รัก อยู่ๆ ก็มีสนิมทำอย่างไรดี จริงๆ แล้วสนิมที่เกิดขึ้นบนกระทะสามารถเกิดได้จากความชื้น เช่นจัดเก็บในตู้ที่มีความชื้น ไม่ได้เช็ดให้แห้งสนิท หรือไม่ได้ทำการ seasoning หรือเคลือบน้ำมัน ถึงแม้ว่า Meyer Cast Iron จะมีการเคลือบน้ำมันธรรมชาติ หรือ pre-seasoning มาจากโรงงานแล้ว ก็สามารถเกิดสนิมได้เหมือนกันหากไม่มีดูแลรักษาอย่างเหมาะสม แต่ในเมื่อปัญหามันเกิดแล้ว เราก็ต้องมาแก้ไขกัน! วิธีขจัดสนิมบนกระทะเหล็กหล่อ ขัดคราบสนิมนำกระทะมาขัดคราบสนิมด้วยสก๊อตไบรท์หรือฝอยขัดหม้อ อาจใช้น้ำยาล้างจานผสมกับน้ำอุ่นเพื่อช่วยในการขัดให้ง่ายขึ้น ขัดให้คราบสนิมหลุดออกจนหมด ล้างและเช็ดให้แห้งหลังจากขัดคราบสนิมออกหมดแล้ว ให้ล้างด้วยน้ำสะอาดและเช็ดให้แห้งทันที...