โดย Marge Perry & David Bonom

หนังปลาที่ย่างจนกรอบอย่างสวยงามจะช่วยยกระดับรสชาติอาหารได้อย่างไม่ธรรมดา ในการย่างให้ได้หนังปลาที่กรอบสมบูรณ์แบบ สำคัญที่การกระจายความร้อนอย่างทั่วถึงของกระทะและน้ำมันเพื่อให้สัมผัสอาหารโดยตรง จนได้เมนูที่หยุดทุกการสนทนา

สำหรับ 2 ที่

ส่วนผสม
น้ำสลัด:

• น้ำมะนาว Meyer 1 ช้อนโต๊ะ
• ผิวมะนาว Meyer สดขูด 1/2 ช้อนชา
• มัสตาร์ด dijon 1 ช้อนชา
• น้ำผึ้ง 1/2 ช้อนชา
• เกลือ 1/4 ช้อนชา
• พริกไทยดำบดละเอียด 1/8 ช้อนชา
• น้ำมันมะกอก extra virgin 1/4 ถ้วย

ผัก และ ปลากะพงขาว:

• น้ำมันมะกอก 3 ช้อนโต๊ะ แบ่งเป็น 2 ส่วน
• แอสพารากัส 230 กรัม ตัดส่วนหัวยาว 2 นิ้ว
• หัวหอมแดง สไลด์บางๆ 1/2 หัว
• ใบไทม์สด 1/4 ช้อนชา
• ถั่วสด หรือ แช่แข็ง 1/2 ถ้วย
• หัวไชเท้าแดง สไลด์บางๆ 4 หัว
• กระเทียมบด 1 กลีบ
• เกลือ 1/2 ช้อนชา แบ่งครึ่ง
• พริกไทยดำบดละเอียด 1/4 ช้อนชา แบ่งครึ่ง
• ปลากะพงขาว 2 ชิ้น (ชิ้น 230 กรัม) ผ่าครึ่ง

วิธีทำ

1. สำหรับน้ำสลัด ผสมน้ำมะนาว ผิวมะนาว มัสตาร์ด น้ำผึ้ง เกลือ และพริกไทยลงในถ้วยผสมขนาดเล็ก ค่อยๆตีในน้ำมันจนกระทั่งผสมเข้ากัน แล้ววางพักไว้
2. อุ่นน้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ ในกระทะทอดเคลือบผิวลื่นขนาดใหญ่ ด้วยความร้อนปานกลาง ใส่แอสพารากัส และหัวหอมลงไป ผัดเป็นระยะประมาณ 2-3 นาที จนกระทั่งแอสพารากัสเปลี่ยนเป็นสีเขียวสด และหัวหอมเริ่มนิ่มลง
3. ใส่ถั่ว และไทม์ลงไป ผัดประมาณ 1 นาที แล้วจึงใส่หัวไชเท้าแดง กระเทียม เกลือ 1/4 ช้อนชา และพริกไทย 1/8 ช้อนชา ลงไปผัด ประมาณ 2 นาที จนกระทั่งหัวไชเท้าแดงเริ่มอ่อนตัวลง นำผักออกมาใส่จานพักไว้
4. ตั้งกระทะทอดบนเตาด้วยความร้อนปานกลางอีกครั้ง แล้วใส่น้ำมันที่เหลือ 1 ช้อนโต๊ะ ลงไป ปรุงรสท่อนปลากะพงขาว ด้วยเกลือที่เหลือ 1/4 ช้อนชา และพริกไทย 1/8 ช้อนชา
5. จากนั้นนำปลากะพงขาวลงไปในกระทะทอด โดยให้หนังปลาอยู่ด้านล่าง กดเนื้อปลาเป็นระยะด้วยไม้พาย จะช่วยให้หนังปลาสัมผัสกับพื้นผิวกระทะได้ดีขึ้น แล้วปล่อยให้ย่างในกระทะ ประมาณ 5-6 นาที จนกระทั่งหนังเริ่มเป็นสีน้ำตาลกรอบ และเนื้อปลาเป็นสีขาว
6. พลิกปลาอีกด้านลงไปแล้วย่างต่ออีก 1 นาที ใส่ผักที่ได้ผัดไว้แล้ว และปล่อยทิ้งไว้ในกระทะประมาณ 1-2 นาที หรือนานกว่าก็ได้ รอจนกระทั่งปลาสุกทั่วทั้งชิ้น และผักต่างๆร้อนอย่างทั่วถึง เสิร์ฟพร้อมกับน้ำสลัดที่เตรียมไว้