โดย Marge Perry & David Bonom
ให้ดินเนอร์ของคุณเป็นมื้อที่พิเศษกว่าด้วยเมนูที่ทำได้ไม่ยาก เคล็ดลับอยู่ที่การเซียร์ที่เป็นการเพิ่มรสชาติในแต่ละชั้น โดยไม่ให้ด้านในสุกเกินไป ซึ่งการเซียร์เช่นนี้จะออกมาสมบูรณ์แบบได้ต้องมีกระทะที่กระจายความร้อนได้อย่างดี และให้น้ำมันคงที่อยู่กลางกระทะเพื่อสัมผัสอาหารโดยตรง ไม่ไหลลงขอบ
สำหรับ 4 ที่
ส่วนผสม
การหมัก:
- น้ำส้ม 1/4 ถ้วย
- น้ำมันมะกอก 3 ช้อนโต๊ะ
- ผิวส้มขูด 1 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียมบด 2 กลีบ
- พริกไทยดำบด 1/4 ช้อนชา
- ซี่โครงแกะสันใน 8 ชิ้น หนาประมาณ 1 นิ้ว (หนัก 900-1100 กรัม)
ซอส Chermoula:
- ขมิ้นป่น 3/4 ช้อนชา
- ผักชีป่น 3/4 ช้อนชา
- พริกปาปริก้า 3/4 ช้อนชา
- พริก cayenne ป่น 1/8 ช้อนชา
- ผักชีสด 3/4 ถ้วย
- พาร์สลีย์สด 3/4 ถ้วย
- น้ำมะนาวสด 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันมะกอก extra virgin 2/3 ถ้วย
- เกลือ 1/2 ช้อนชา
การเซียร์ส้ม:
- น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ 1 ช้อนชา
- ส้ม 4 ชิ้น (หนา 1/4 นิ้ว) หั่นครึ่ง
วิธีทำ
- การหมักซี่โครงแกะ: ผสม น้ำส้ม น้ำมัน ผิวส้ม กระเทียม และพริกไทยดำ ลงในชาม จากนั้นใส่ซี่โครงแกะและคลุกให้ซอสเคลือบซี่โครงทั่วทุกชิ้น แล้วนำแช่ในตู้เย็น อย่างน้อย 20 นาที และมากได้ถึง 12 ชั่วโมง
- ในการทำซอส: ตั้งกระทะทอด AnolonX ขนาด 30 ซม. หรือกระทะทอดเคลือบผิวลื่นขนาดใหญ่ ที่ความร้อนปานกลาง ใส่พริกต่างๆลงไปแล้วผัดประมาณ 30 วินาทีให้ร้อน จากนั้นนำพริกที่ผัดไว้ใส่ในเครื่องปั่น เติมผักชี พาร์สลีย์ น้ำมะนาว และเกลือ ปั่นให้ละเอียด
- (Note: สามารถทำซอสได้ล่วงหน้า 2-3 วัน แล้วเก็บแช่ไว้ในตู้เย็น ก่อนเสิร์ฟควรคนเล็กน้อย)
- นำซี่โครงแกะที่หมักแล้วออกมา ซับให้แห้งแล้ววางทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง จากนั้นอุ่นน้ำมันในกระทะทอดเคลือบผิวลื่นขนาดใหญ่ที่ความร้อนปานกลาง ปรุงรสแกะด้วยเกลือ แล้วค่อยใส่ลงในกระทะทอด เซียร์ประมา 3 นาที แล้วพลิกจนกระทั่งเป็นสีน้ำตาลทั่วทั้งชิ้น
- ลดความร้อนเป็นน้อยถึงปานกลาง แล้วเซียร์ต่อ แล้วจึงวัดอุณหภูมิตรงกลางของแต่ละซี่โครงเป็น 52°C/125°F คงที่เป็นเวลา 1 นาทีหรือนานกว่า ของแต่ละด้าน แล้วจึงนำซี่โครงแกะเสิร์ฟลงบนจาน
- ใส่ส้มหั่นสไลด์ลงในกระทะทอด เซียร์ประมาณ 1 นาที แต่ละด้าน จนกระทั่งสีเริ่มเข้มขึ้นเล็กน้อย เสร็จแล้วนำเสิร์ฟด้วยส้มสไลด์และซอส chermoula