RECIPES

โดย Nick Stellino

อาหารเฮลตี้ ไม่จำเป็นต้องไม่อร่อย อย่างเมนูปลาที่สามารถทำได้หลากหลายวิธี เพื่อดึงรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดีที่สุดออกมา กลิ่นอันหอมยั่วยวนใจกับสีแดงสดใสจากซอสไวน์แดง จะเป็นจุดเริ่มต้นมื้ออาหารที่พิเศษที่สุดสำหรับคุณ

สำหรับ 6 ที่

ส่วนผสม

• น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ
• หมูสามชั้นไร้หนัง 115 กรัม ตัดเป็นลูกเต๋าขนาดครึ่งนิ้ว
• กระเทียม 6 กลีบ หั่นครึ่ง
• หอมหัวใหญ่ 1 หัว สับละเอียด
• แครอทหัวเล็ก 1 หัว สับละเอียด
• เซเลอรี่ 1 ก้าน สับละเอียด
• Bay leaf 1 ใบ
• พริกแดงป่น 1/2 ช้อนชา
• ไวน์แดง 2 ถ้วย
• น้ำซุปไก่ 2 ถ้วย
• เนยที่อ่อนตัวแล้ว 2 ช้อนโต๊ะ ผสมกับแป้ง 2 ช้อนโต๊ะ
• เกลือ เพื่อปรุงรส
• 6 เนื้อปลาแล่ (fish fillet), ปลาแซลมอนไร้ก้างไร้หนัง (ชิ้นละ 170-230 กรัม หนาประมาณ 1.5 นิ้ว), ปลาหิมะหรือปลาลิ้นหมา
• เกลือ 3/4 ช้อนชา
• พริกไทย 1/2 ช้อนชา
• ผงกระเทียม 1/2 ช้อนชา
• พริกปาปิก้า 1/2 ช้อนชา
• น้ำมันมะกอก Extra-light 4 ช้อนโต๊ะ
• เนย 1 ช้อนโต๊ะ
• หมูสามชั้น 115 กรัม หรือ Pancetta หั่นเต๋าทำให้สุก (ซึ่งเป็นส่วนที่เหลือจากการทำซอสไวน์แดง)

วิธีทำ
ซอสไวน์แดง

1. ใช้หม้อมีด้ามจับ ใส่น้ำมันมะกอกหมูสามชั้นหั่นเต๋า ใช้ความร้อนปานกลาง-ต่ำ ผัดให้ทั่วประมาณ 3-4 นาที จนหมูสามชั้นเริ่มเป็นสีน้ำตาลทอง ใช้กระบวยแบบมีร่องช้อนหมูสมชั้นขึ้นมาวางบนกระดาษทิชชู่ แล้ววางพักไว้
2. นำกระเทียม หัวหอมใหญ่ แครอทเซเลอรี่ bay leaf และพริกแดงป่น ใส่ลงในหม้อมีด้ามจับใบเดิมด้วยความร้อนปานกลาง-ต่ำ
3. ผัดให้สุกทั่วกันประมาณ 4-5 นาที แล้วค่อยเร่งความร้อนสูง แล้วเติมไวน์แดงลงไป ต้มให้เดือดและลดลงครึ่งหนึ่ง ประมาณ 4-5 นาที
4. ใส่น้ำซุปไก่ลงไป ต้มให้เดือด แล้วคนต่ออีก 5 นาที ลดความร้อนให้เป็นระดับกลาง-ต่ำ และเคี่ยวต่อประมาณ 30 นาที
5. กรองซอสลงใน ชาม และแยกส่วนผสมอื่นๆ จากนั้นนำซอสที่แยกแล้วใส่กลับไปในหม้อมีด้ามจับ เคี่ยวให้เดือดที่ความร้อนปานกลาง-สูง แล้วเติมส่วนผสมเนย-แป้ง 1 ช้อนชา ตีให้เข้ากัน แล้วรอ 2 นาที จากนั้นทำซ้ำไปเรื่อยๆ
6. เมื่อซอสข้นขึ้น หรือข้นตามที่ชอบแล้ว ให้หยุดคนได้ (ปกติแล้ว ส่วนผสมเนย-แป้ง 1 ช้อนโต๊ะ ก็เพียงพอแล้ว แต่ถ้าต้องการให้ข้นขึ้นก็สามารถใส่เพิ่มได้) แล้วจึงเติมเกลือเพื่อปรุงรส และอุ่นซอสให้ร้อนจนกระทั่งพร้อมนำเสิร์ฟ.

ปลา

1. ทำซอสไวน์แดง และอุ่นร้อนไว้
2. ผสมส่วนผสมแห้งเข้าด้วยกัน แล้วนำมาคลุกับเนื้อปลาทั้ง 6 ชิ้นให้ทั่ว
3. ใส่น้ำมันลงในกระทะผัดเคลือบผิวลื่นขนาดใหญ่ ด้วยความร้อนปานกลาง ประมาณ 2.5-3 นาที จนกระทั่งน้ำมันเริ่มเดือดปุดๆ แล้วจึงวางเนื้อปลาลงไปทีละชิ้น ลดวามร้อนลงแล้วทอด ประมาณ 2-2.5 นาที จากนั้นพลิกด้านและทอดต่ออีก 3 นาที ใช้ไม้พายแบบมีร่องตักปลาขึ้นมาจากนั้นมันแล้วไปวางไว้บนจานที่มีกระดาษทิชชู่รองไว้ และคลุมด้วยกระดาษฟอยล์
4. ใส่เนยลงไปในกระทะผัดโดยใช้ความร้อนปานกลาง จนกระทั่งเนยละลาย ใส่หมูสามชั้นที่ได้จากซอสแล้วค่อยๆอุ่นอีกครั้งประมาณ 1-2 นาที
5. ในการเสิร์ฟ ให้ราดซอสไวน์แดงลงไปในจานก่อน แล้วจึงวางเนื้อปลาลงไปด้านบน ตกแต่งด้วยหมูสามชั้น จากนั้นก็รับประทานได้